Wyjątkowość tej kiełbasy wynika nie tylko z nietypowej metody jej przygotowania, ale przede wszystkim z tego, że na stołach pojawiała się niemiernie rzadko, więc traktowano ją jako szczególny przysmak. – W naszej okolicy przeciętni mieszkańcy wsi jadali w przeszłości najczęściej tylko to, co sami uprawiali i hodowali.
Uboju świń dokonywano zaledwie raz, góra dwa razy w roku, więc mięso jadano rzadko. A już zwłaszcza przysmakiem były takie wyroby jak ta kiełbasa, którą przyrządza się głównie z chudego mięsa. Można ją było znaleźć w zasadzie tylko na świątecznych stołach – opowiada Stanisław Smalisz.
Czym kiełbasa świąteczna pieczona po pysznicku różni się od zwykłej kiełbasy? Przede wszystkim farszem – w tym przypadku jest on siekany, a nie tradycyjnie mielony. A do jego wyrobu używa się głównie chudego mięsa z szynki lub łopatki. Dodajemy też boczek lub słoninę – ale niewiele – w proporcji 1,5 kg tłuszczu na 10 kg mięsa. Mięso kroimy na niewielkie kawałki o szerokości ok. 2 cm, a boczek nieco drobniej.
Całość solimy, pieprzymy i doprawiamy rozgniecionym czosnkiem. – Dodajemy go w ilości wedle upodobania, czyli tyle, ile kto lubi. Następnie tak przyprawione mięso trzeba dobrze wyrobić i odstawić na całą noc w chłodne miejsce. Dzięki temu nabierze smaku – mówi pan Stanisław. Rano można je w razie potrzeby doprawić i ponownie wyrobić. Dopiero tak przygotowanym mięsem możemy nadziewać jelito. – Do wyrobu tej kiełbasy zawsze używano „początkującego” fragmentu jelita, które jest grubsze. Stąd w Słomianej tradycyjna nazwa tego dania, to kiełbasa „oddupnia”. Jednak na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest wpisana jako kiełbasa świąteczna pieczona po pysznicku, bo tradycyjna nazwa nie przeszła – śmieje się Stanisław Smalisz.
Następnie kiełbasę sparzamy przez ok. 15-20 minut w gorącej wodzie i układamy w brytfannie wyłożonej słomą lub olchowymi patykami. Dzięki umieszczeniu jej na takim podłożu, a nie bezpośrednio na blasze, podczas pieczenia kiełbasa nie popęka. Dawniej tak przygotowaną kiełbasę pieczono przez 1 godzinę w piecu chlebowym, dzisiaj możemy upiec ją w piekarniku – zaczynamy od temperatury 150°C i stopniowo zwiększamy ją do 200°C. W trakcie pieczenia należy przekręcić kiełbasę na drugą stronę, dzięki czemu równomiernie się upiecze.
Składniki:
10 kg szynki lub łopatki, 1,5 kg boczku lub słoniny, jelita naturalne, sól, pieprz, czosnek
